Pagale.dbv.pl

Mocarna · Wysłany: Pią 11:23, 09 Mar 2007 Temat postu: Ballada o nożu

Aleksandr Grek/08.03.2007 12:18

Ballada o nożu

O charakterze japońskiego noża decyduje rękojeść, wzór i wykrój ostrza
Japońscy płatnerze mogliby po godzinach udzielać lekcji przetrwania bankrutującym firmom na całym świecie. Kiedy zakazano im produkcji katan, czyli mieczy, zapanowali niepodzielnie w branży noży kuchennych.

Jak wiadomo, kobiety interesuje wygląd przedmiotów, mężczyzn – ich istota. Jednym z najwyrazistszych przykładów tego jest stosunek płci pięknej do zegarków ręcznych. Większość damskich modeli, zwłaszcza tych luksusowych, trudno, prawdę mówiąc, uznać za czasomierz w dosłownym znaczeniu tego słowa. Najczęściej dopiero po dłuższym wpatrywaniu się można zauważyć wskazówki, ukryte gdzieś skromnie w błyskach diamentów. Jak wiadomo, ilość brylancików przesądza też o wartości takiego zegarka. Mężczyźni z kolei skłonni byliby oddać równowartość Porsche’a za kawałek wypolerowanej, nierdzewnej stali, umocowanej do paska z krowiej skóry, tylko dlatego, że wewnątrz koperty kryje się zadziwiające urządzenie, arcydzieło ginącej sztuki mechaniki precyzyjnej. To rozróżnienie stosuje się również do innych sprzętów codziennego użytku. Dlatego gdyby to kobiety odpowiadały za wyposażenie kuchni, przyszłoby nam zapewne zapomnieć, czym są prawdziwe japońskie noże honyaki.

Jak zwykle w dziejach wynalazków, zaczyna się od legendy. Głosi ona, że te zdumiewające noże nigdy nie pojawiłyby się na rynkach światowych, gdyby nie porażka Japonii w ostatniej wojnie. Amerykańskie wojska okupacyjne zakazały rzemieślnikom wyrobu katan, stanowiących dotąd część rytualnego rynsztunku samuraja. Japońska szkoła płatnerska, jedyna, która bez pomocy ze strony państwa i etnografów dotrwała połowy XX wieku, poszłaby w ślady wszystkich swoich wielkich poprzedniczek, gdyby nie szybki proces transformacji. Mistrzowie postanowili użyć swych talentów do produkcji pospolitych noży kuchennych.

[link widoczny dla zalogowanych]
Fot. AFP

Wydawałoby się, że to wielkie marnotrawstwo. Warsztat kucharza nie zasługuje wszak na poznanie sekretów zbrojowni. Japończycy postąpili jednak w gruncie rzeczy kubek w kubek tak samo, jak sto lat wcześniej Szwajcarzy ze swymi zegarkami. Najpierw pozwolili, by świat poznał katany, a potem opowiedzieli – choć bez szczegółów – o unikalnej technologii ich produkcji, aby na koniec już bez większych przeszkód sprzedawać noże kuchenne w cenie średniej klasy samochodów.

Środkowy etap tej kampanii udał im się bez wątpienia, bo też o japońskich nożach można opowiadać godzinami. Różnice między szkołami Zachodu i Wschodu zaczynają się już na poziomie ostrza. Europejscy mistrzowie sporządzają od stuleci klingi ze stosunkowo miękkiej stali, co pozwala bez większego trudu nadać im pożądany kształt i ostrość. Tyle że zawodowy kucharz musi wtedy ostrzyć nóż co kwadrans, bo szybko się tępi. Japońskie ostrze pozostaje zaś ostre jak brzytwa. Ale tylko prawdziwy specjalista potrafi je naprawić, gdy już się stępi. Zachowuje też twardość, sztywność i kruchość. Epitetu "giętkie ostrze" nie da się zastosować ani do katan, ani do noży.

Dawni mistrzowie kuli klingi złożone z wielu warstw. Rdzeń ostrza stanowiła twarda, krucha stal, obłożona po bokach miękkimi stopami, wyglądająca jak wołowina w hamburgerze. Łatwiej poddawały się one obróbce, w tym ostrzeniu, amortyzowały ewentualne naprężenia, a co więcej chroniły szlachetną, bogatą w węgliki stal rdzenia przed rdzą. Tyle że wykucie podobnego "sandwicza" zajmowało płatnerzom tygodnie, jeśli nie miesiące. Miękka i twarda stal nie lgną do siebie, przeciwnie, nadzwyczaj trudno połączyć je na trwałe.

Stulecia doświadczenia sprawiły jednak, że wiedziano, jak wykorzystać nowoczesne technologie. W ostatnich dziesięcioleciach powstało w Japonii wiele małych, specjalistycznych hut i zakładów przetwórstwa metalu, wyposażonych w pompy próżniowe i hydrauliczne walcarki, pozwalające na trwałe łączenie praktycznie wszystkich rodzajów stali i stopów. W przypadku najbardziej zaawansowanych produktów wypadałoby wręcz mówić nie tyle o "sandwiczach" czy hamburgerach, co o cieście francuskim. Japońskim metalurgom udaje się bowiem połączyć do sześćdziesięciu trzech warstw stali!

Takim metalurgicznym i płatnerskim zakładem "haute couture" jest m.in. korporacja Hitachi Metals. Jej wyroby są tak kosztowne, że oferuje się je nie, jak zwykle bywa w hutnictwie, w postaci kilkutonowych rol lub płyt, lecz wąskich, cienkich arkuszy, zawijanych w bibułkę, której kolor oznacza jakość i charakter stopu. Najdroższa stal pakowana jest w białą, ryżową bibułę i stosownie do tego jej nazwa handlowa to "biały stop". Kolejne kategorie znane są jako błękitne czy żółte. Zakupy przypominają wybieranie towaru w sklepie papierniczym.

A rękojeści? Wzory? A wykrój ostrza? Wszystko to składa się na cenę japońskiego kuchennego noża. Wiadomo też, że ostrzenie go na korundowej płytce lub choćby odpowiednio twardym otoczaku stanowi powszechnie uznaną na Wschodzie metodę medytacji. Warto naśladować mądrość ludu: dokończę ten akapit i zajmę się przez kwadrans lub dwa doskonaleniem wewnętrznym, polerując ostrze katany. A żona przez ten czas dokończy obiad, operując swoimi nożami pochodzącymi z taśmy i pozbawionymi jakiejkolwiek własnej historii.

[link widoczny dla zalogowanych]